[牡蠣]生食用”と“加熱用”の違い・バザー品に、ミサンガをハンドメイドしませんか。親子で対話できる話題・教育問題から気になる話題についてのブログです。

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[牡蠣]生食用”と“加熱用”の違い


【コラム】 “生食用”と“加熱用”の違いをキミは説明できるかな?

周囲は三連休だというのに仕事に追われて帰宅・・・
手抜き簡単メニューでもとスーパーに行って久しぶりに牡蠣が安かった!!
お財布が泣いていたのですが、疲れに勝てずに購入してきました。
そうそう、牡蠣や貝類などに生食用加熱用などとありますが
どちらが美味しいでしょうか。海のそばにいる知人に何度か美味しい
牡蠣や帆立やタコをクールで送ってもらっていたので、通の話しを聞いていました。
ちょうどピッタリ!のコラムをみつけましたので、引用しますね。

寒い冬といえば、やっぱり鍋! てなわけで、牡蠣鍋でもしようと、スーパーで
牡蠣を物色していると、パックに“生食用”と“加熱用”って文字が書いてある。
値段を見ると、生食用の方があきらかに高いし。う~ん、ここは奮発して新鮮な
生食用を買うとするか! ってそんな経験ない?

でも、そのジャッジ、実は勘違い。牡蠣生食用加熱用の違いは
“新鮮さ”で区別されているわけではないのだ。じゃあ何が違うのだろう?・・・
そうなんですよ。誤解している方もいると思いますが
新鮮なイメージをもってしまいます。


牡蠣を養殖している海域の違いです。保健所が指定した沖合のキレイな海域で
育った牡蠣生食用に、岸辺に近い海域で育った牡蠣加熱用
また、生食用牡蠣は水揚げしてから2~3日、紫外線で殺菌作業を行いますが、
加熱用牡蠣は、水洗いしてすぐ出荷されています」
(オイスターバーMAIMON西麻布・工藤シェフ)

なんでもこの養殖過程での違いが、牡蠣の味を大きく左右しているのだそう。
そのうえ生食用は、菌を99.9%取り除くために2~3日間ほぼ絶食をしいられ、
その間は放置プレイ。菌はなくなるから安全だけど、身が痩せて水っぽくなることもある。
…ってことは、牡蠣って実は加熱用の方が美味ってこと?

「そうですね。滅菌作業によって、うまみ成分を失ってしまうこともありますから。
牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃いですよ。ですから、生食用の牡蠣をフライなど
加熱して調理をすると、うまみ成分がほぼ失われた料理になってしまいます。
また加熱用の牡蠣は、火を加えることで牡蠣の持っている“甘み”が増すんです!」(同)

一方、牡蠣の独特な“のどこし”を楽しめるのが生食用だ。
さらに産地や種類による味の違いを堪能したい場合も、生牡蠣が適している。

肝心なのは、用途にあった調理をするってこと。とりあえず、
鍋パーティで牡蠣の違いについて、うんちくでも語っておきますか?
(R25編集部)

知人がよく語っておりました。多く行われている生牡蠣用牡蠣の加工処理方法は、
紫外線で殺菌した水のなかにつけておくのだそう。
牡蠣の蓄えてきた水分が殺菌されたものに交換されていくのですね・・。
むろん、牡蠣はきれいにはなっていきますが、当然のごとく旨みは
どのくらいかわかりませんが、外に出てしまいますからね。
ともあれ、牡蠣は海のミルクといわれるほど栄養もあります。
ただ貝類は食中毒や、実はアレルギー反応のでる人もいます。
美味しいですけどね^^栄養をたっぷりとって寒い季節を元気に過ごしたいですね。
そうそう、新鮮なタコしゃぶも美味ですよ(笑)


(引用:ライブドアニュース http://news.livedoor.com/article/detail/3460968/)




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